Moelleuses et savoureuses, les sardines débarquées dans le port vendéen sont préparées à l’ancienne pour le plus grand bonheur des gastronomes. Une qualité qu’atteste depuis 2001 le Label Rouge.
« À la fraîche, à la sans sel ! », criaient les marchandes de poisson de Saint-Gilles-Croix-de-Vie pour haranguer les badauds. Une devise toute trouvée pour la Confrérie de la Sardine, ambassadrice depuis 1991 du petit poisson bleu vendéen. Si on la retrouve un peu partout du Sénégal à l’Écosse, en passant par la Méditerranée occidentale, lasardina pilchardus s’épanouit particulièrement dans le Golfe de Gascogne.
Le coin a des atouts : le gulfstream qui offre au bon moment une température idéale au développement du poisson d’argent, des fonds riches en gravières entre le phare des Corbeaux (Île d’Yeu) et le phare de la Baleine (Île de Ré), meilleurs pour la qualité des sardines que la vase.
Le début de l’activité sardinière à Saint-Gilles date de 1875 mais il faut attendre la généralisation de l’appertisation pour qu’elle prenne tout son essor donnant naissance à de belles aventures industrielles comme les Établissements Gendreau et ses fameuses conserves La perle des dieux.
- les sardines sont pêchées au large de St Gilles Croix de vie entre le 1er Avril et le 31 Octobre, puis débarquées à la criée et transformées dans le canton de St Gilles Croix de Vie.
- Le délai entre la pêche et le débarquement ne doit pas dépasser 12 heures et le délai entre la pêche et la réception à l’usine ne doit pas excéder 24 heures.
- le poisson est préparé à l’ancienne : ététage manuel, maturation de 4 mois dans l’huile d’olive vierge.
- Chaque boîte doit contenir 4 poissons minimum
Ce savoir-faire vaut à la cité maritime d’être le seul port français labellisé Site remarquable du goût.
